pondělí 25. dubna 2011

jehněčí kořínek na smetaně


Kořínek, plíčky, pajšl. Před hodně lety celkem časté jídlo v obyčejných restauracích, jídelnách a vývařovnách. Nejčastěji se dělával na kyselo ve smetanové omáčce.
Já jsem tohle jídlo znala pod názvem plíčky na smetaně a myslela jsem si, že je pouze z plic. Před časem jsem někde zaslechla "telecí kořínek" a netušila jsem, která že část telete to vlastně je. Dopátrala jsem se, že to jsou nejenom plíce, ale také játra, jazyk, slezina a srdce.
Jehněčí kořínek na smetaně je náš letošní velikonoční pokrm. Vařila jsem ho prvně a myslím, že jsem byla úspěšná.

ingredience:
  • jehněčí kořínek - plíce, játra, jazyk, srdce
  • přiměřeně koření - bobkový list, nové koření, pepř, hřebíček, kousek kořene zázvoru, snítka tymiánu (nebo trochu sušeného)
  • kousek mrkve, petržele (pastiňáku), celeru
  • sůl
  • kousek másla
  • malá cibule, nakrájet na drobno
  • hladká mouka
  • šlehačka
  • citronová šťáva (může být i ocet)
  • muškátový oříšek
  • mletý bílý pepř
Do osolené vody s kořením dát vařit kořenovou zeleninu s očištěným jehněčím kořínkem bez jater. Po půl hodině varu přidat játra a vařit ještě půl hodiny. Z vývaru vyndat vnitřnosti a vývar přecedit (použije se na omáčku).

kořenová zelenina, vnitřnosti, koření

Jehněčí kořínek nakrájet na proužky, na másle restovat cibulku, až zesklovatí. Přidat hladkou mouku (podle toho kolik chcete omáčky, já jsem dala asi 4 - 5 lžic) a udělat jíšku. Do jíšky postupně přilévat vychladlý vývar a dobře metlou rozšlehat, aby nebyly v omáčce žmolky. Omáčku provařit asi 10 minut, pak dochutit citronovou šťávou, strouhnout trochu muškátového oříšku a přidat trochu bílého pepře. Do ochucené omáčky vložit nakrájený kořínek a ještě několik minut pozvolna vařit a nakonec dle chuti šlehačku (přidávat, když se omáčka nevaří a je trochu zchladlá). Místo citronu a šlehačky lze použít zakysanou smetanu.

základní omáčka a nakrájený kořínek

Nejlepší je nechat omáčku uležet do druhého dne.
Jako příloha jsou dobré třeba houskové knedlíky nebo vařené brambory.

jehněčí kořínek s hrnkovými knedlíky

ingredience na hrnkové knedlíky:
  • 1 hrnek hrubé mouky
  • 1 hrnek mléka
  • 2 vejce, oddělit žloutky, z bílků ušlehat tuhý sníh
  • 2 housky (rohlíky), nakrájet na kostičky
  • 1 čajová lžička soli
  • trochu rozpuštěného sádla na vymazání hrnků
  • 4 rovné hrnky čtvrtlitráky nebo třídecáky
Smíchat mouku, mléko, sůl a žloutky. Pak přidat nakrájenou housku a nakonec opatrně zamíchat sníh z bílků. Hrnky důkladně vymazat rozpuštěným sádlem a naplnit je do 3/4 těstem. Do kastrolu nalít vodu asi do poloviny výšky hrnků. Dát hrnky do kastrolu, přiklopit poklicí a od doby varu vody vařit 33 minut, pak hrnky vyndat, chvilku je nechat chladnout a pak je vyklopit a rozkrájet.
Recept jsem si vystřihla asi před 10 lety ze stolního kalendáře Frekvence 1 a od té doby dělám pouze tyto knedlíky.

Přiznám se, že jsem nedala do omáčky celá játra, ale část jsme si nechali na restování. Játra jsme nakrájeli na plátky, obalili je v polohrubé mouce a opekli. Dochutili jsme je jenom čerstvě mletým pepřem a mořskou solí (fleur de sel). Musím říci, že lepší restovaná játra jsem nejedla.
Stejně jsme ještě připravili jehněčí ledviny. Ty se ale musí nejdříve očistit (přepůlila jsem je a vyřízla velké cévy, nevím, jak nejlépe to popsat) a asi dvě hodiny máčet v čisté vodě (vodu pravidelně vyměňovat).

5 komentářů:

  1. Bravoooooo Ditko ,miluji tento pokrm,dělám ho sice jen ze srdce,ale to nevadí.Měla jsem hovězí jak nebylo tak vepřove,vždy jsme si pochutnali!Máš krásný knedlikje domácí? Já kupuji hotové tady takové nemáme.Nemáš nějaký bezpracný receptna knedlíky? Zdraví Daja.

    OdpovědětVymazat
  2. Ahoj Dajo, tohle jídlo jsem nejedla minimálně 35 let, a když jsme si loni na podzim koupili jehně a dostali i vnitřnosti, tak jsem si na plíčky zase vzpomněla a začala hledat recept. Že to jde dělat z hovězího srdce, jsem neměla tušení. Knedlíky nekupuji, pouze výjimečně, protože mi nechutnají. Ty, které se tu prodávají, se většinou "rozpustí" v omáčce ještě než je nabereš na vidličku. Dělám hrnkové knedlíky. Jsou to jednoduché, rychlé a hrozně dobré. Recept připíšu do článku. Dobrou noc, Ditta.

    OdpovědětVymazat
  3. Ditko, já jsem slepejš,skočila jsem na ty játra,jak ryba na udičku a knedlíček jsem přehlédla.Aspon vidíš na co mě nejvíc užije!!!!Knedlíček ale udělám,jsem na něj zvjědavá, zkoušela jsem ho a vždy se mi srazil, nevim či mi tam kapla voda nebo co?Tak dík Daja.

    OdpovědětVymazat
  4. Dajo, nejsi slepejš. Dopsala jsem to tam dodatečně. Tyhle knedle se ti povedou, protože mě se vždycky povedly - není co zkazit.

    OdpovědětVymazat
  5. Ahoj Ditko ,tu mísu jsem pekla z obyčejného jogurtového těsta,vyválela ne uplně tence a přejela jsem ho takový tím udělátkem ono to má takové kolečka a je to v každých kuchynských potřebách,pak se to těsto natáhne na nějakou formu a upeče dobře!!!!musí být vysušené a je hotovo potom se sní,je to dobré jak slané tyčky .moc se těším na knedlíky já se zas napráskám ,už se vidím !!!!pěkný večer Daja

    OdpovědětVymazat